25. septembra 2011

Sezónne ovocie – časť II. – JABLKÁ

Je jeseň a jednoducho si ju treba užiť. Určite je niečo, v čom nájdete čaro tohto ročného obdobia, tak ho využite naplno. Z gastronomického hľadiska sa jedná o bohaté obdobie. Reštauratéri, ktorí pochopili gastonómiu, ponúkajú sezónne menu, rozbiehajú sa husacie a kačacie hody, burčákové slávnosti vrcholia a o malú chvíľu príde čas aj na ochutnávku prvých mladých vín. Prípravy na zimu sa začali a rovnako s nimi aj zásobenie sa na dlhé chladné mesiace. 

Ešte ako dieťa si pamätám toto obdobie roka, keď sme s rodinou vyrazili na ďalekú chalupu k hraniciam s Maďarskom a išlie spoločne oberať jesennú úrodu. Chladné rána, denné zubaté slnko, ktoré nesmelo hrialo, vôňa jesennej trávy a voňavé jabĺčka, sladké hrušky, dule, orechy. Zbierali sme úrodu už skrehnutými rukami a ukladali ju do veľkých umelohmotných zelených prepraviek. Každý jeden druh voňal neskutočne a svojsky. Jabĺčka mali krásnu farbu, ktorá vynikala v začínajúcej hnedej farbe okolia. Boli už vychladené vetrom a najlepšie chutili hneď po odtrhnutí zo stromu. Niekedy sa mi pošťastí zbadať na trhovisku presne rovnaký druh jabĺk, ktoré sme kedysi pestovali a vtedy si spomeniem na ich chuť, vôňu a detstvo. Bez ohľadu na to, aký máte k jablkám vzťah z detstva, ak ich máte radi, dá sa s nimi neskutočne experimentovať pri sladkých aj slaných jedlách a vymýšľať nespočetné jablkové variácie. Nespornou výhodou sladkých jablkových receptov je, že vám pri pečení nádherne prevoňajú celý byt. 

Voňavý jablkový koláč

Recept som objavila na Šárkinom blogu, vyskúšala som ho pred dávnym časom a prvý pokus nedopadol dobre. Piekla som ho v časoch, kedy som na nezdar v kuchyni nebola vôbec pripravená. U samotnej autorky a jej verných fanúšikov som konzultovala príčiny môjho nezdaru. Koláč bol chuťovo vynikajúci, ale konzistencia nie. Napriek tomu som sa nevzdala nadobro, nechala som si čas a recept po dlhšom čase vyskúšala znova. Koláč som pri druhom pokuse piekla na výnimočnú príležitosť, takže som ho piekla s menším vnútorným chvením v žalúdku, ale verila som v dobrý koniec. Koláč bol vynikajúci! 


Suroviny:
180 g hladkej múky
180 g masla
110 g cukru
3 vajcia
5 – 6 jabĺk
prášok do pečiva (Bio od Alnatura z DM)
mletá škorica
rum (pár šplechov)
hrozienka (asi hrsť, prípadne viac)
pár vlašský orechov (nalámaných, nie posekaných ani pomletých)

Postup:
Celé vajcia, cukor a maslo vymiešajte do peny. Maslo môžete úplne roztopiť alebo ho použiť zmäknuté, recept funguje tak, či tak. Pridajte preosiatu múku, prášok do pečiva a škoricu, šľahajte. Vznikne vám polotekutá hmota. Hrozienka zalejte rumom. Ošúpte jablká a nahrubo postrúhajte, ak sú príliš šťavnaté, vytlačte z nich prebytočnú šťavu a primiešajte k cestu. Pridajte hrozienka aj s rumom, nalámte vlašské orechy. Pri tejto verzii jablkového koláča som mala ešte pár bobuliek čučoriedok, ktoré som do cesta prišupla, ale nijako výnimočne v koláči nezapôsobili. Formu na pečenie vymažte maslom a vysypte strúhanými orechami alebo kokosom. Vlejte do formy a dajte do vopred vyhriatej rúry (170 °C). Koláč bude upečený po 30 – 40 minútach, v závislosti od vašej rúry. Priebežnou kontrolou po 25 min. pečenia nič nepokazíte.



Drobné dobré rady:
Kde sa stala chyba pri mojom prvom pokuse? Alfou a omegou úspechu sú práve jablká. Nemám ešte vychytané a odsledované, ktorý konkrétny druh jabĺk je úplne najvhodnejší, ale dbajte na to, aby vaše jablká neboli príliš šťavnaté. Ak by boli, trochu šťavy z nich vytlačte a vypite. Ja som prvý raz šupla jablká aj so šťavou a môj koláč sa ad1) vôbec nechcel upiecť (piekla som ho vyše hodiny a špajlový test cesta pri pečení bol stále negatívny), ad2) aj po upečení bol koláč rozmočený a lepivý. Pozor, naopak, jablká nemôžu byť ani suché a bez šťavy, pretože váš koláč nebude šťavnatý, ale skôr gumový.
Úskalie č. 2: tvar formy. Pri prvom pokuse som použila bábovkovú formu, pri druhom tortovú. Rozhodne odporúčam použiť skôr tortovú formu, pretože koláč sa rozprestrie na širšiu plochu a viac sa prepečie.
Úskalie č. 3: forma s pevným, nerozoberacím dnom. Mám novú formu na tortu s odoberacím dnom, tak som ju chcela vyskúšať miesto starej, overenej nerozoberacej. Otestované, potvrdené – pre tento koláč je úplne nevhodná. Všetky šťavy, ktoré majú ostať v koláči a tvoriť jeho výraznú chuť, pri pečení vytečú.

Koláč je úplne jednoduchý na prípravu a svojou chuťou plnou masla a voňavých jabĺk si vás získa. Zaručeným ťahákom v tomto koláči sú nalámané vlašské orechy, ktoré v tomto koláči robia divy. Stačí, ak ich nalámete na štvrtiny, získajú prazvláštnu konzistenciu a sú najzaujímavejším prvkom na koláči. Podotýkam, že vlašské orechy nemám príliš rada, najmä ak sú pomleté, ale v tomto koláči sú geniálne. Všetky moje pripomienky k nezdarom nech sú vám iba dobrou radou, určite sa nimi nenechajte odradiť.
Keď koláč vyskúšate, dajte vedieť.

15. septembra 2011

Viva Italia

Dnešný deň sa vydaril. Spočiatku nerozvážne počasie nakoniec dostalo rozum a spod hromadiacich sa mrakov vyšlo slnko. Máme krásnu jeseň a keďže bol deň voľna, bolo treba ho využiť tak, aby bol človek na konci dňa spokojný. Spravili sme si pre nás veľmi tradičný výlet do susedného Rakúska, k Neusiedlerskému jazeru. U susedov vládol bežný pracovný deň, ale napriek tomu všetko prebiehalo pokojnejšie ako u nás. Nečudo, že sa im žije lepšie, keď sú viac v kľude, nikam sa neženú, nenervujú sa kvôli nepodstatnostiam a sú voči všetkému a všetkým omoho ohľaduplnejší. Užívajú si viac života, vidia hodnoty v niečom inom ako ľudia u nás a je im dobre.

V susednom Burgenlande v okolí Neusiedlu je sezóna zberu viniča v plnom prúde. Lány a lány vinohradov sa tiahnu všade, kam oko dovidí. Sú nádherné, také úhľadné a plné hrozna. Ešte krajšie však je – vidieť ako sa o svoje bohatstvo domáci starajú. Všade popri ceste obiehate malé traktory s vrchovato naloženými vlečkami hrozna a neostáva vám iba myslieť, koľko roboty je za jednou fľašou vína. Množstvo úmornej práce, hodín strávených na poli od jari až do jesene a fľaša vína sa potom predá za pár eur. Smutné.

Pohladení jesenným slnkom sme sa vracali domov s dobrou náladou a primerane vyhladovaní na to, aby som pripravila rýchle cestoviny s vôňou leta a farbami Talianska. Talianska kuchyňa je u nás ako doma. Zbožňujeme ju pre jej mnoho predností: rýchlosť, jednoduchosť, farebnosť a najmä filozofiu 3 chutí. Čím menej druhov surovín použijete, tým geniálnejší výsledok dostanete. Bravo!

Orecchiette con pomodori, pomodori secchi e capperi
(Orecchiette s rajčinami, sušenými rajčinami a kaparami)




Suroviny:
sušené cestoviny (orecchiette)
rajčiny
sušené rajčiny
kapary (nakladané v soli)
čerstvá bazalka
soľ, čierne korenie, olivový olej
parmezán

Postup:
Príprava je veľmi jednoduchá. Neuvádzam žiadne presnejšie gramáže, ani počty. Pri cestovinách sa riadim tým, čo mám doma (surovinami aj množstvom) a vždy varievam podľa (po)citu. Oblanžírujte rajčiny, zbavte ich nestráviteľnej šupky, nakrájajte a dajte restovať na silný oheň na olivový olej. Keď sa vám začnú roztápať, vypnite oheň, odstavte, pridajte pár nakrájaných sušených rajčín a kapary nakladané v soli. Premiešajte a nechajte len tak mimo horáku na chvíľu stáť, aby sa vám prepojili chute. Ochuťte čerstvo namletým čiernym korením, soľou podľa potreby (pozor na soľ z kapár) a čerstvo nasekanou bazalkou. Pred podávaním postrúhajte parmazánom.


Drobné dobré rady:
Používam kapary nakladané v soli, nie sú deformované chuťou nálevu.
Cestoviny varievam al dente s použitím minútky. Vždy si čas nastavím o minútu menej ako je uvedené na obale a po uplynutí tejto doby ochutnávam, kým mi nevyhovuje ich tvrdosť.
Čierne korenie, soľ aj parmezán vždy čerstvo meliem a strúham – dodajú jedlu výnimočnú chuť a vôňu.

11. septembra 2011

Sezónna zelenina – časť I. – DYŇA

Sezóna farieb je tu!
Ani sme sa nenazdali a už máme jeseň. Počasie ceň deň tomu zatiaľ nenasvedčuje, čím sa vôbec nechcem posťažovať, práve naopak, ale... Slnko vrhá svoje tiene v príliš ostrom uhle. Lístie žĺtne a začína sa povaľovať v letom presušenej tráve. Hnedé gaštany opadávajú a kto má na ne slabosť, môže sa vybrať pár si ich nazbierať. Vinohradníci a poľnohospodári začínajú "žať" svoju poslednú tohtoročnú úrodu a my sa o pár dní budeme môcť zúčastniť každoročných tradičných slávností. Slávnosti vína v Prellenkirchene máme za sebou, Deň vo vinohradoch MVC sa konal včera, vinobranie v Pezinku nás čaká už najbližší víkend (16.-18. 9.), dožinky na zámku Schlosshof 25. 9. a Dni zelá v Stupave koncom mesiaca (30. 9.-2. 10.).

Ako lepšie môže človek osláviť jeseň, ako užitím si všetkých darov, ktoré mu jeseň prináša. Jeseň býva nádherná, hrá farbami a záhradkárska sezóna, aj keď sa blíži ku koncu, stále ponúka produkty, ktoré môžeme zúžitkovávať aj počas zimy.


Včera som na trhu natrafila na tradičné oranžové dyne a povedala som si, že je čas. Čas pripustiť si, že jeseň je tu. Čas tešiť sa z jesenných produktov a pustiť sa do prípravy sezónnych jedál. Jednu väčšiu polovicu dyne som si hneď zobrala a v momente kúpy som vedela, ako s ňou naložím. 

Jesenná dyňová polievka

Suroviny:
oranžová dyňa (mala som cca 1 kg pred očistením)
cibuľa (použila som 1 menšiu)
sladká smotana na varenie (použila som asi 0,5 dl)
kocka zeleninového vývaru (bio, používam Alnatura z DM – použila som cca 1/3)
olivový olej a maslo
bobkový list
čerstvá alebo mrazená pažítka
čierne korenie (čerstvo namleté)
soľ (čerstvo namletá)
voda


Postup:
Dyňu vydlabte a zbavte ju semien. Odstráňte vonkajšiu tuhú šupku a pokrájajte na menšie kocky. Dyňa sa zvykne veľmi dobre variť a rozvárať, preto veľkosť kociek nie je až taká podstatná. Cibuľku nakrájajte čo najdrobnejšie a orestujte ju na zmesi masla a olivového oleja. Po chvíli pridajte nakrájanú dyňu, restujte. Zalejte vodou tak, aby vám voda všetku zeleninu iba prikryla. Pridajte bobkový list, kocku bujónu, nesoľte. Varte do mäkka, kým nebude možné dyňu rozmixovať (trvá to asi 20-30 min.). Všetko, čo ste spolu varili, po vyňatí bobkových listov rozmixujte a dajte naspäť na sporák. Pridajte trochu sladkej smotany, prehrejte a prevarte. Podľa potreby ochuťte až na úplnom konci soľou a čiernym korením. Pred podávaním ozdobte pažítkou. Podávajte samé alebo s opečeným chlebom.


Drobné dobré rady:
Pri použití množstva surovín sa pri tejto polievke riaďte citom a inštinktom. Žiadne predpísané množstvá surovín, ale ani druh ingrediencií, nie sú striktne stanovené.
Ak budete mať chuť zvoliť inú kombináciu korenia, skúsiť napr. rozmarín alebo muškátový orech, neváhajte. Ak vam to vaše chuťové alebo mozgové bunky nariadia, urobte čo požadujú!
Vody použite podľa toho, akú hustotu polievky chcete dosiahnuť, ja som chcela mať skôr hustejší krém.
Soliť jedlo som sa naučila takmer až na jeho úplnom konci, keď je takmer uvarené. Chute, ktoré do hrnca vložíte, sa tak viac rozvinú a vyniknú.

Neviem ako vy, ale ja sa teším. Na krásne šuchtavé lístie, na les voňajúci hubami, na ďalšie sezónne produkty.
Aké jesenné dobroty pripravujete doma vy? Chystáte sa tento rok na niečo špeciálne?

5. septembra 2011

Narodeninová torta pre kamaráta

Alebo: Moja prvá zákazka.


Leto v sebe skrýva plno pozitív. Slnko znamená dobrú náladu. Letné teploty zasa oblečkový minimalizmus. Taktiež sa nám rozširujú možnosti stolovania v outdoore. Či už sa rozhodnete pre posedenie pod orechom v záhrade, na terase rodinného domu alebo len tak niekde v mestskej záhrade, čerstvý vzduch dá vášmu stravovaniu iný rozmer.

Sedela som si pred pár dňami s kamarátom na tráve pod stromom v prezidentskej záhrade, klábosili sme o živote a popritom sme si pochutnávali na čerstvej zelenine a syroch. Jednoduchý, svieži a rýchly obedový piknik uprostred veľkomesta. Boli časy, kedy páni strážnici obiehali návštevníkov záhrady, upozorňovali ich, že sedieť mimo lavičiek na tráve nie je možné a už vôbec nie v záhrade jesť. Dodnes som toto scestné pravidlo nepochopila, zrejme je ešte pozostatkom zo socializmu, ale heuréka, časy sa menia k trošku lepšiemu. V súčasnosti sa už ľudia v parkoch môžu venovať aktivitám, rôznym športom alebo len tak pasívnemu oddychu leňošením bez obmedzení.

V ten deň sa nakumulovalo mnoho plusov. Skvelé jedlo, radosť zo stretnutia, slnko nad hlavami. Všetko to dobro sa pretransformovalo do mojej ponuky, kedy som kamarátovi, ktorý práve riešil nadchádzajúcu bratovu 40-tku a vymýšľal netradičný dar, sľúbila, že mu pre neho pripravím ako dar tortu. Na premýšľanie a samotnú realizáciu som mala viac ako týždeň. Prvotný plán bol pripraviť krásnu oku ľúbivú charlottu. Nádhernú a majestátnu, aby sa všetci kochali. Ale: ešte nikdy som ju nerobila, preto som k nej pristupovala s veľkým rešpektom. Všetky nástrahy, ktoré mi napadli a ktoré bolo treba prekonať nakoniec prevážili, a tak som si povedala, že ju najskôr cvične vyskúšam na domácej pôde a zmenila som plán. Chcela som sviežu verziu tortičky, ktorá bude krásna, letná a nie úplne tradičná. Tak som sa pustila do cheesecaku. Inšpirovala som sa na skvelom blogu Na tanieri, ale koniec koncov som pred prípravou prechádzala toľko rôznych receptov, že sa mi pri finalizácii trochu poplietli a vo výsledku som pripravila svoju verziu.








Cheesecake s bielou čokoládou a ovocím


Suroviny (na tortovú formu s priemerom 27 cm):

2 balíčky sušienok (použila som Bebe dobré ráno s mliekom)
125 g masla
200 g bielej čokolády (použila som Milku)
1 kg jemného mäkkého nehrudkového tvarohu
250 g mascarpone
100 g cukru
4 vajcia
1,5 lyžičky vanilkového extraktu
1 kyslá smotana
ovocie

Postup:
Sušienky rozmliaždite napr. v igelitovom sáčku za pomoci válčeka. Ide to jednoducho a rýchlo. Používam zámerne dvojnásobnú dávku keksov, lebo práve korpus mi na cheesecaku veľmi chutí a tiež mi viac vyhovuje pomer, kedy vrchnú sýtu tvarohovú vrstvu vyváži väčšia dávka sušienok. Rozpustite maslo a zmiešajte ho v miske s rozdrvenými keksami. Tortovú formu s odstrániteľným bokom vysteľte papierom na pečenie tak, aby prikryl iba spodok formy a prichyťte ho medzi spodnú a bočnú časť. Pretŕčajúce zvyšky papiera neodstrihávajte, papier vám neskôr výborne poslúži ako ozdobná podložka pod tortu, s ktorou ju môžete aj servírovať, alebo s jeho pomocou tortu jednoduchšie premiestnite. Zároveň bude dobrou zábranou, keď vám z torty počas pečenia začnú vytekať šťavy z masla, tvarohu a pod. Keksy s maslom nasypte do formy, poriadne utlačte, vyrovnajte a dajte asi na 10 min. piecť pri teplote 160°C. Po upečení vyberte a nechajte chladnúť.

Vo parnom kúpeli si rozpustite čokoládu. Zmiešajte vajcia s cukrom, pridajte vanilkový extrakt, tvaroh, mascarpone, vychladnutú čokoládu a všetko spolu opatrne do hladka vymiešajte. Jednotlivé suroviny by mali mať približne rovnakú teplotu, aby sa vám pri miešaní nezrazili. Boky tortovej formy vymastite maslom a nalejte do nej tvarohovú zmes. Pečte pri 150°C približne 45 min. a vytiahnite ju ešte predtým, ako vám torta zvrchu začne hnednúť. Povrch a konzistencia torty pred upečením majú byť kompaktné a pri potrasení zo strany na stranu nemajú pripomínať puding. Nechajte vychladnúť a uskladnite na celú noc do chladničky. Na druhý deň vymiešajte kyslú smotanu s troškou cukru, natrite na tortu a poukladajte na ňu ovocie. Dajte opäť na pár hodín do chladničky stuhnúť. Cheesecake podávajte chladný.


A ako torta dopadla? Kamarát pri preberaní bol trochu v rozpakoch a zhodnotil, že si nepredstavoval, že torta a celý dar budú také dobré. Navyše, torta prešla aj chuťovým testom celej rodiny a mama kamaráta si dokonca vypýtala recept. Takže, mám radosť. Z ich šťastia, radosti a spokojnosti – som rada, že som bola súčasťou.

Doplnené neskôr: Po viac ako týždni po oslave sa stala zvláštna vec. Kamarát mi volal, že oslávenec by rád objednal ďalšie dve torty a či ich stíham mať hotové o 2 dni. Súhlasila som, zaobstarala suroviny a po finalizácii predala ďalšie 2 kusy. Skvelý pocit, zvláštny, ale skvelý. Ďalší víkend som sa rozhodla, že tortu spravím aj pre nás doma, keďže som bola taká rozbehnutá a robila som ju už z hlavy, tak pripájam pár ďalších fotografií.